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如何理解鲜肉类食品中的“排酸肉”
查看:1483  发稿日期:2016/11/12 12:20:04



如何理解鲜肉类食品中的“排酸肉”
排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。具体来说,排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸,随后在0℃~4℃的车间进行分割与精加工,同时,要求包装、储存、运输和销售等环节,均须在低温控制中进行。
动物在屠宰死亡后,机体组织中在一定时间内仍具相当水平的代谢活动,但生活时间的正常生化平衡已被打破,发生许多死亡后特有的生化过程,使肉逐渐成熟,并具有特殊的鲜香味。
肉的成熟――刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的,并具有很高的持水性,经过一段时间的放置,肉质变得粗糙,持水性也大为降低。继续延长放置时间,则粗糙的肉又变成柔软的肉,持水性也有所恢复,而且风味也有极大的改善。肉这种变化过程称之为肉的成熟。
1. 肉的成熟过程
肉的成熟大致可分为三个阶段,即僵直前期、僵直期、解僵期(僵直后期)。
( 1) 解僵期(僵直完成期)
这是肉类成熟过程的后期阶段。在僵直前期形成的乳酸、磷酸积聚到一定程度后,导致组织蛋白酶的活化而使肌肉纤维发生酸性溶解,并分解成氨基酸等具有芳香、鲜味的肉浸出物,肌肉间的结缔组织的作用而膨胀、软化,从而导致肌肉组织重新回软。
在僵直期形成的IMP经磷酸酶作用后变为肌苷,肌苷进一步被核苷水解酶作用而生成次黄嘌呤,使肉的香味增加。随着僵直的解除,肉的持水性逐渐回升。
(2) 僵直前期(迟滞期)
在此阶段肌肉延伸性消失非常缓慢,肌肉组织是柔软的。但是由于血液笔循环停止,肌肉组织供氧不足,糖原不能再完全氧化成二氧化碳和水,而是通过糖酵解生成乳酸。与此同时,畜禽肌肉组织中的三磷酸腺苷(ATP)和磷酸肌酸含量下降。随着乳酸的生成和积累,肌肉组织的PH由原来刚屠宰时的正常生理值7.0~7.4逐渐降低到屠宰后的酸性极限值5.4~5.6。
到此PH值时,一般糖原已耗尽。当PH降至5.4后,由于糖酵解酶被钝化的原因,即使仍有糖原也不能再被分解。
屠宰后肉的PH下降的速度和程度受许多因素的影响,如动物的种类,个体的差别,肌肉的部位,入座前的状况及环境温度等。
动物屠宰前后的状况对屠宰后PH的下降有明显影响,若宰前处于饥饿状态或剧烈挣扎处于疲劳状态,则其糖原含量必然降低,糖酵解后得的乳酸含量较低,极限Ph值较高这样的肉品质较次,色较暗,易受微生物作用而腐败。
此外,环境温度对肉的Ph值也有显著的影响,环境温度越高,牛肉的Ph值下降也越快速。
(3) 僵直期(急速期)
肌肉延伸性消失迅速。
因为随着酵解作用的进行,肌肉ph降低,当达到肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点时,因酸变性而凝固,导致肌肉硬度增加,此外,由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短和变粗,肌肉失去伸展性变得僵硬。
在僵直期,肉的持水性差,风味低劣,不宜作为肉制品的原料。僵直状态的持续时间与动物的种类,宰前状态等因素有关。禽肉的僵直期远短于畜肉。

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